Måske kan du huske at jeg skrev til Skærtoft Mølle i denne anledning?
Her er svaret. Det er laaaaaaangt, men spændende!
42 gram?
M. Petersen, Frederiksberg
Ja, nu er de i Irma endelig begyndt at sælge økologisk gær, er det kommet mig for øje. Glæden var stor, da
jeg så endelig kunne slå en dej op hjemme på køkkenbordet, der så var 100 pct. økologisk. Jeg havde købt
mig en enkelt pakke af det økologiske fra Skærtoft Mølle (med det lumre slogan ‘jeg ælter dig’) til en flad
femmer, da det til min store gru gik op for mig, at gærpakken kun indeholdt 42 gram. Hvabehar!?
Næsten alle danske opskrifter med gær baserer sig på enten 25 eller 50 gram. Altså – når nu man sprænger
sit gærbudget med 400 pct., så har de haft den frækhed at spare otte gram væk, så man bliver nødt til
fremover at købe to pakker. Hvad ligner det? Ja, jeg er godt gammeldags forarget!
Ovenstående er et læserbrev fra dagbladet Information. Forargelse er jo en skidt ting, så jeg håber,
den følgende forklaring kan kaste lys over både de 42 gram og en økogærpris, der er steget med 400
pct. i forhold til den traditionelle maltesergær.
Lad mig starte med at fortælle, at der kun er ét sted i verden, hvor man har et fabriksanlæg, der kan
fremstille økologisk gær. Det ligger i Sydtyskland, og det er firmaet Agrano – et datterselskab i den
kæmpestore Dr. Oetker koncern – som ejer denne helt særlige virksomhed.
På Agrano har man udviklet den teknologi, der er nødvendig for at kunne producere økologisk gær.
Agrano’s gær er udviklet i samarbejde med Die Eidgenössische Technische Hochschule, Zürich, og
selve gærstammen (Saccharomyces cerevisiae steineri) er isoleret fra en Schweisisk surdej. Økogær
fra Agrano dyrkes på en blanding af økologisk hvedemel samt økologisk majs- og rismel, uden
tilsætning af f.eks. kvælstof, pH-regulerende stoffer og syntetiske vitaminer, som derimod bruges i
konventionel gærproduktion. Alle mikroorganismer og enzymer, der anvendes til produktionen af
økogær er desuden garanteret GMO-fri.
I gamle dage – men ikke længere væk, end at jeg i min barndom hentede den slags hos købmanden
for min mor – blev gær leveret i store blokke á 500 g, som man så kunne købe mindre klumper af –
f.eks.”for 10 øre gær”!
Da der komme større krav om hygiejne, begyndte gærfabrikkerne at dele de store gærblokke i
små ”husholdnings” pakker.
I Norden kom der 50 g gær i hver af disse pakker. I resten af verden delte man de store 500 grams
blokke på langs i tre skiver og på tværs i fire. Ud af det kom der 12 stykker. Regnestykket kom
derfor til at se således ud: 500 : 12 = 41,66. Rundet op blev det til de 42 g.
De 42 g er i dag international standard. Derfor er det også den vægt Agrano bruger – og derfor er
den økologiske gær, vi importerer fra Agrano i netop 42 grams pakker!
Og så er der prisen!
Prisen på den økologiske gær forholder sig naturligvis til kvaliteten af de råvarer, som bruges
til fremstillingen, og til fremstillingsprocessen i øvrigt. Det samme gør prisen på konventionelt
fremstillet gær.
Og økologiske råvarer koster simpelthen mere, end kemi. Så enkelt er det. At jeg synes, det burde
være omvendt, er i denne sammenhæng en ganske anden sagJ
Hvis du vil vide mere om emnet, har jeg behandlet det yderligere i min bog: HJEMMEBAGT –
korn, mel og bagværk fra Skærtoft Mølle. I bogen, som er udgivet på forlaget Gyldendal, er der
masser af opskrifter, hvoraf det fremgår, at det ikke er en naturlov, at man skal bruge enten 25 g
eller 50 g gær i sit bagværk. Det er lige så traditionsbestemt, som det er at tro, at gær SKAL sælges
i 50 grams pakker, og at ”billigst” også er ”bedst”.
Med venlig hilsen
Hanne Risgaard
Skærtoft Mølle
Og så kan min indre bage-maniac ikke lade være med at blande sig: At vælte 50 (eller for den sags skyld) 25 gram gær i en portion brøddej til en almindelig husstand, er et levn fra den mindre ernæringsrigtige del af fortiden – på samme måde som at stege sine karbonader i en ordentlig klat margarine – det er der vil heller ikke mange der gør mere?
Tager man en traditionel bagebog – eller for den sags skyld en af de opskrifter, der er trykt bagpå en pose konventionelt mel – så kan man som regel roligt halvere mængden af gær! Selv bruger jeg sjældent mere gær til en almindelig portion brøddej, end hvad der svarer til det yderste led af min lillefinger – og det er rigeligt. Hævetiden bliver selvfølgelig lidt længere, men man behøver jo heller ikke at stå og se på dejen imens. Mindre gærmængde og længere hævetid giver også meget mere og bedre smag i brødet.
Med andre ord: Vi bager 4 gange med en pakke øko-gær. Hver gang får vi 20-24 boller ud af det. Med andre ord er der for 6 øre øko-gær i hver bolle!
PS: Der er selvfølgelig visse undtagelser. “fødselsdagsboller” kræver en større gærmængde end de grove boller, vi bager til hverdag. Dér kunne vi måske nok godt komme helt op på 30-40 gram!
Spændende viden at få, aldrig har jeg vidst så meget om gær som nu! Man for lidt respekt for hele processen ikke?
Jeg er helt med Anne. Selvom jeg også nogle gange er for nærig til at købe økoudgaven (eller for langt fra en Irma). Forestillingen om, at man SKAL bruge en bestemt mængde gær er dybt forældet (eller foræltet, høhø).
Og så har jeg en lille sjov historie fra dengnag jeg boede i England (for 10 år siden). Der forsøgte jeg at finde gær i Tesco (deres supermarked), uden held, og det viste sig, at de kun solgte tørgær. Til sidst forbarmede bagerafdelingen sig over mig og forærede mig noget af deres gær hver gang jeg kom – i store plasticposer! Så det har været gær i 500 grams klaswsen (mindst) jeg slæbte hjem. der var vist ikke så mange kontrolmyndigheder inde over dén deal…
De har fået ØKO gær i min Bilka – det må næsten komme samme sted fra (i 42 grams pakker), hvis det er det eneste anlæg i verden der kan det der med øko-gær.
Og sikke meget viden om gær man pludseligt har, som Birgitte også skriver … bare det var et spørgsmål i TP 😉
Jeg fortsætter med at købe økogæren og bage med den og min surdej, for det bliver altid noget godt brød og det er jo rigtigt at når man bruger lidt mindre af den, så er det vel OK at betale lidt mere og slippe for f.eks. kvælstof og den slags.
Kram Anja
Julia – der kommer kaffe med posten til dig!
Hvor er det fantastisk at man har en international standard for gær og at Danmark nu er kommet med på noderne. Jeg undres en smule over at man kan blive forarget over en pakke gær. Men dejligt at vi nu allesammen har helt styr på, hvorfor pakken er blevet mindre, så vi ikke behøver undres eller forarges : ) Tak Julia!
Bare lige til info – kan i flere Netto butikker i Århus (sikkert også andre steder) få økologisk gær.
Tak for en god historie om gær – herhjemme kommer der også mange boller/brød ud af en enkelt pakke, men derfor stadig godt med et svar!
Tak for oplysningerne. Havde selv funderet over fænomenet. I mine boller kommer nu 10,5 gr. gær, hvor der før kom 12,5 gr. -eller 1/4 af pakken. Og det går fint!
Er der nogen der kender en gærskærekasse.