Ikke Kun Til Jul: Alt Det Du Ikke Vidste Om Krydderier – Forklaret. Inklusive Opskrifter På Dal & Nan.

Glædelig søndag! Hvis du er i tvivl om hvad du skal have at spise i aften, så læs videre her:

For snart fem år siden var jeg sidst i Indien, og jeg kan mærke at det simpelthen er for længe siden. Farverne, duftene, maden og menneskene der har en særlig plads for mig. Og jeg længes. Det bliver ikke bedre af at vi hos Lahme er begyndt at arbejde for den indiske retaurant Verandah, som er så seriøst alt for lækker at man ikke kan holde det ud. I den forbindelse har vi mødet Julian, som ejer ASA Spice. Det er en butik i Torvehallerne, som leverer så gode krydderier at kokke i hele Danmark får tics ved at tænke på dem. Problemet med krydderier for sådan én som mig er at jeg ikke ved nok om hvad de kan, eller om, hvad jeg skal kunne for at bruge dem. Derfor har jeg interviewet Julian om The Basics, så vi kan lære af hans erfaring. Og inden jeg giver ordet til Julian, så er jeg lige nødt til at nørde igennem på etno-viden og minde jer om at vores julekager er der vi faktisk bruger flest krydderier i traditionel dansk mad. Fordi de for et par hundrede år siden var så dyre, at det kun var her, vi havde råd. Men her er Julian:

På jeres hjemmeside kan man læse om bussen Hope og din lange rejse. Hvorfor var det krydderierne, der fangede din interesse?

Før vi åbnede butikken i Torvehallerne, havde jeg vidst i noget tid, at jeg ville skabe en virksomhed, der kunne levere kvalitet og værdi. En virksomhed, der var i stand til at levere nydelse, og en, jeg kunne være stolt af. ASA-brandet og dets tilhørende værdier, er udsprunget af de oplevelser, jeg havde i bussen Hope (ASA er hindi for håb). Men på daværende tidspunkt havde jeg endnu ikke fundet ud af, hvilken slags virksomhed, jeg ville bruge navnet til. Jeg har haft mange idéer, men så snart jeg fik idéen til at importere og producere økologiske krydderier og krydderiblandinger stod den metaforiske sammenhæng klar for mig. Jeg vidste, jeg ville skabe og gro en dynamisk, kvalitetsbevidst og etisk virksomhed, der var i stand til at udvikle og tilpasse sig forskellige markeder, og som kunne forene det bedste fra Vesten med det bedste fra Østen. Da jeg indså, at jeg kunne dét ved at handle krydderier og skabe krydderiblandinger gik det hele op i en højere enhed.

Da jeg kom til Danmark for første gang fra Indien, startede jeg med at arbejde som kok, så jeg kunne falde på plads. I min tid som kok fik jeg chancen for at se, hvordan dansk madkultur udviklede sig, notere mig, hvad folk kunne lide og ikke lide, og deres shoppingvaner, måde at lave mad og spise på. Jeg så en kultur, hvor tradition og kvalitet var meget vigtig, men som ikke endnu ikke havde fundet vejen til at drage fordel af de generationer af immigranter fra hele verden, som også har medbragt deres egen mad, kultur og krydderisammensætninger, som det er tilfældet i min hjemby, London.

På den måde blev ASA skabt.

Hvad kan danskerne lære af det indiske krydderiudvalg?

Jeg tror, at det vigtigste, man kan lære til at starte med, er, at holde det simpelt – start med nogle simple krydderisammensætninger i opskrifter, som du ved, du vil nyde og bruge. Start også med at tage i mod gode råd fra nogen med erfaring, og følg rådene punktligt. Når du forstår effekterne og de simple kombinationer af forskellige krydderier, kan du begynde at eksperimentere lidt, men i begyndelsen er det bedst at starte langsomt og forsigtigt. Jeg har ikke tal på, hvor mange retter jeg har smidt ud, fordi jeg havde besluttet at eksperimentere for tidligt.

Det er en rejse, men den kan kun starte der, hvor du er nu. Det hjælper at huske på, at ingen ved alt, der er at vide om indisk madlavning – med over én billion mennesker opdelt i mere end to hundrede særskilte sprogkulturer, vil det altid være en rejse af oplevelser. Det, der er vigtigt, er, at når du støder på noget, der behager dig på din rejse, så stopper du op og tager dig tid til at forstå, hvordan det er sammensat og tilberedt. Hver indisk kok har deres egen udgave af selv de mest klassiske retter, så der er ikke noget rigtigt eller forkert.

Nogle gange tænker jeg på smagsvarianter som noder – når du hører en tilfældig kombination af noder, der bliver spillet sammen, kan de blive mere eller mindre harmoniske, og det samme gælder med smagsvarianter. Det, vi stiler efter det meste af tiden, er en simpel kombination af smage, der sammen harmonerer og skaber en større smag end den, de har hver især. De fleste klassiske indiske retter baserer sig på en kombination af syv forskellige krydderier: spidskommen, koriander, sennep, gurkemeje, kanel, kardemomme og chili. En bred vifte af smagseffekter kan blive skabt ved at bruge de syv basiskrydderier i både søde og krydrede retter.

Her er et par opskrifter på klassiske indiske retter. Den første opskrift, Dal, er Punjabi Style og kendetegner regionens frugtbarhed og velstand. Den anden opskrift, Naan Bread, gør det godt som tilbehør til Dal’en.

Punjabi Tadka Dal

Ingredienser

250 g gule tørrede flækærter, renset indtil vandet er klart

3 spsk. vegetabilsk solskikkeolie

1 spsk. spidskommenfrø

1 lille løg, hakket fint

3-4 hele grønne medium chilier, prikket med en kniv

2 cm frisk ingefær, skrællet og finthakket

3 hele pillede hvidløgsfed

3 tomater, flået (du kan bruge dåsetomater, hvis du er i tidsnød)

1 tsk. kværnet gurkemeje

1 ½ tsk. garam masala

2 tsk. kværnet koriander

Salt og friskkværnet sort peber

1 klat smør

Hakkede friske korianderblade

Fremgangsmåde

1. Put flækærterne i 900 ml vand i en gryde, rør godt og bring dem i kog. Dæk til med et låg, lad det simre og rør jævnligt i 25-35 minutter, eller indtil linserne er møre. Tilføj mere vand, hvis nødvendigt.
2. Fjern panden fra varmen og brug et piskeris til at ruske linserne lidt. Sæt linserne til side.
3. Varm olien i en tung gryde over medium varme. Tilføj spidskommenfrø og steg i 20-30 sekunder, eller indtil de dufter.
4. Tilføj løg, chili og ingefær og steg i 5-7 minutter, eller indtil det er gyldent.
5. Blend hvidløg og tomat til en puré med en stavblender eller food processor. Hæld puréen på panden og rør godt for at blande sammen med de andre ingredienser.
6. Tilføj garam masala, koriander, gurkemeje og 100 ml vand og rør godt for at blande det hele godt sammen. Krydr og smag til med salt, og lad det hele simre over medium varme i 15-20 minutter, eller indtil olien fra saucen er kommet op til overfladen.
7. Tilføj de kogte linser til saucen og rør godt. Tilføj evt. mere vand under omrøringen for en lettere blanding. Bring blandingen i kog, krydr og smag til med salt og friskkværnet sort peber. Rør en stor klat smør i saucen lige inden servering og pynt med hakket frisk koriander.

Naan Bread

Ingredienser

DEJEN:

250 g hvedemel

2 tsk. sukker

110-130 ml sødmælk

3 spsk. vegetabilsk olie

½ tsk. salt

½ tsk. bagepulver

DRESSING:

Nigellafrø

1 spsk. smeltet smør

Fremgangsmåde

1. Si mel, sukker, salt og bagepulver i en skål. Bland mælk og olie i en anden skål.
2. Lav en fordybning i midten af melblandingen og hæld mælk/olie i den. Saml dejen langsomt ved at arbejde fra midten af fordybningen og indarbejd melet fra kanterne for at lave en glat, blød dej. Ælt godt i 8-10 minutter, og tilføj evt. lidt mel, hvis dejen er for klistret. Æltningen er vigtig, men tidskrævende, så brug en dejkrog i din foodprocessor, hvis du har en.
3. Put dejen i en skål, du har smurt med olie, og dæk skålen med at fugtigt viskestykke. Lad den hæve på et lunt sted i 10-15 minutter. Form herefter dejen i fem kugler.
4. Forvarm ovnene på grill til medium varme og forvarm en tung bageplade på den øverste rille.
5. Rul dejen tyndt ud. Det gør ikke noget, hvis du ikke ruller dem rundt ud. Drys med nigellafrø og pres dem ned i overfladen på dejen.
6. Placér brødene på den varme bageplade under grillen i 1-2 minutter, eller indtil de er lysebrune.
7. Pensl de færdige brød med smør, og servér dem varme.

Hvordan sikrer du, at krydderierne, du importerer hjem til Danmark, er de rigtige og den rigtige kvalitet?

Det er spørgsmål om at prøve og begå fejl, og så skal du være forberedt på at røre, dufte og smage på dem for at få en fornemmelse af friskheden og intensiteten. Mange krydderier har været opbevaret i noget tid, nogle gange år, på varelagre og fabrikker over hele verden, før de bliver pakket og solgt til dig, så det er vigtigt at være i stand til at vurdere kvaliteten, før du køber dem. Hvis de er friske og smagfulde, vil din næse og smagsløg ikke være i tvivl. Det er derfor, vi opfordrer besøgende i vores danske og indiske forretninger til at prøve og teste vores krydderier, før de køber dem. Når du for eksempel køber hos os i Torvehallerne, kan du åbne vores krukker og se indholdet, før vi pakker varen til dig, mens du kigger på.

Det, som bibringer smag til krydderier og urter, er meget flygtigt. Økologiske sammensætninger nedbrydes og går tabt over tid. Jo længere tid, et krydderi bliver bevaret hel, inden det bliver stødt, jo længere tid vil det bevare sin karakter og intensitet. Så snart et krydderi er blevet stødt, vil nedbrydelsesprocessen accelerere – også selvom det bliver opbevaret i en lufttæt beholder, koldt og køligt. Det er derfor, du kun skal købe det, du behøver til nogle få uger ad gangen og være sikker på at bruge det op. Du kan købe i gram i vores butikker, og vi kværner på stedet, så vi kan hjælpe dig med det. Hvis du er særligt interesseret, skulle du overveje at investere i en kaffekværn, som du kun bruger til dine krydderiblandinger. På den måde kan du købe hele, friske krydderier og kværne dem selv, når du skal bruge dem.

Og når vi nu kender kvaliteten: Hvad er forskellen på for eksempel god og dårlig kanel?

God og dårlige er værdiladede vurderinger. Jeg synes, det er mere brugbart at sammenligne forskellige kaneltyper ved at smage på dem på samme tid. Din hjerne og dine instinkter kan besvare spørgsmålet for dig. Hvis vi hænger os i betegnelser som god og dårlig, kan det distrahere os fra den reelle kvalitet og den oplevede erfaring i øjeblikket. Vi må ikke glemme at smage (og dufte) blomsterne/urterne/frugterne og krydderierne på denne rejse.

Hvornår i processen på en almindelig ”stew” skal man tilsætte krydderierne for at få det optimale ud af dem?

Det afhænger meget af retten, og i en vis udtrækning er det også individuelt. I mange asiatiske opskrifter er det ved den varme olie i starten af tilberedelsen, som skal ”tempereres” med de hele krydderier. Tempereringsprocessen frigiver de essentielle olier fra krydderierne til olien, som viderebringer krydderierne til resten af retten. I den samme opskrift vil stødte krydderier ofte blive tilføjet senere i tilberedningsprocessen for ikke at miste deres fine indvirkning ved at tilberede dem for meget. Du kan se et eksempel på det i opskriften på det i opskriften på Punjabi Tadka Dal. Hvis du har tørristet og kværnet dine krydderier, før du tilføjer dem, jo bedre er det.

En ting, jeg vil advare imod, er at prøve at tørriste stødte krydderier. Det er for nemt at fejlbedømme, hvilken effekt varmen kan have på de stødte partikler, og man kan ende med et brændt og bittert resultat. Mange kunder spørger om dette, og jeg frygter, at det vil afskrække folk fra at bruge krydderier i deres madlavning, hvis de laver denne fejl. Køb hele krydderier og rist/kværn derhjemme, hvis du kan.

Hvad skal man købe i jeres butik, hvis man endnu ikke er vant til at bruge krydderier og hvorfor?

For de krydderiforskrækkede har vi et bredt udvalg af krydderier, der er nemme at bruge, færdige blandinger til grill, ristning og barbeques – et udvalg af blandinger, der er sammensat specifikt til kød, fisk og grøntsager fra europæisk tradition. Mange kunder er trygge ved at købe og bruge de mere velkendte blandinger som Urtesalt, Cajun og Ras-el-Hanout. Mange danske kokke oplever især også succes med æggesalat eller boller i karry, hvor de har anvendt Sambhar. Det er fantastisk, da det er et klassisk, sydindisk miks.

Vi laver også små engangs ”one shot pots”, så folk kan købe lige akkurat nok til et måltid for at prøve det, inden de køber mere. De er tilgængelige i pakker à fem, så man kan prøve et udvalg af forskellige smage fra hele verden til en lille pris. Disse pakker er populære for de nysgerrige og forsigtige.

For at vende tilbage til metaforen fra rejsen, så kan man kun begynde en rejse fra dér, hvor man er. I denne sammenhæng refererer ”hvor” ikke kun til ens geografiske placering, men til hvor vi befinder os på det konceptuelle kort med smage og kulturer. Hvis vi vil opleve nye ting, må vi være forberedte på at bevæge os uden for vores komfortzone og ud i det ukendte. Det nødvendiggør noget angst, som alle forandringer gør, men min egen erfaring siger mig, at belønningerne kan være fantastiske. For mig er der ikke nogen skam i ikke at vide noget, men jeg ville foretrække ikke at være én af dem, der aldrig prøver/lærer, selvom jeg fejler.

Det er derfor, at historien om rejsen i Hope er historien om ASA, og det førende princip bag alt, hvad vi gør. Som H.C. Andersen skrev: At reise er at leve.

BESØG ASA SPICE HER