Svar fra Skærtoft Mølle

Måske kan du huske at jeg skrev til Skærtoft Mølle i denne anledning?

Her er svaret. Det er laaaaaaangt, men spændende!

42 gram?

M. Petersen, Frederiksberg
Ja, nu er de i Irma endelig begyndt at sælge økologisk gær, er det kommet mig for øje. Glæden var stor, da
jeg så endelig kunne slå en dej op hjemme på køkkenbordet, der så var 100 pct. økologisk. Jeg havde købt
mig en enkelt pakke af det økologiske fra Skærtoft Mølle (med det lumre slogan ‘jeg ælter dig’) til en flad
femmer, da det til min store gru gik op for mig, at gærpakken kun indeholdt 42 gram. Hvabehar!?
Næsten alle danske opskrifter med gær baserer sig på enten 25 eller 50 gram. Altså – når nu man sprænger
sit gærbudget med 400 pct., så har de haft den frækhed at spare otte gram væk, så man bliver nødt til
fremover at købe to pakker. Hvad ligner det? Ja, jeg er godt gammeldags forarget!

Ovenstående er et læserbrev fra dagbladet Information. Forargelse er jo en skidt ting, så jeg håber,
den følgende forklaring kan kaste lys over både de 42 gram og en økogærpris, der er steget med 400
pct. i forhold til den traditionelle maltesergær.

Lad mig starte med at fortælle, at der kun er ét sted i verden, hvor man har et fabriksanlæg, der kan
fremstille økologisk gær. Det ligger i Sydtyskland, og det er firmaet Agrano – et datterselskab i den
kæmpestore Dr. Oetker koncern – som ejer denne helt særlige virksomhed.

På Agrano har man udviklet den teknologi, der er nødvendig for at kunne producere økologisk gær.
Agrano’s gær er udviklet i samarbejde med Die Eidgenössische Technische Hochschule, Zürich, og
selve gærstammen (Saccharomyces cerevisiae steineri) er isoleret fra en Schweisisk surdej. Økogær
fra Agrano dyrkes på en blanding af økologisk hvedemel samt økologisk majs- og rismel, uden
tilsætning af f.eks. kvælstof, pH-regulerende stoffer og syntetiske vitaminer, som derimod bruges i
konventionel gærproduktion. Alle mikroorganismer og enzymer, der anvendes til produktionen af
økogær er desuden garanteret GMO-fri.

I gamle dage – men ikke længere væk, end at jeg i min barndom hentede den slags hos købmanden
for min mor – blev gær leveret i store blokke á 500 g, som man så kunne købe mindre klumper af –
f.eks.”for 10 øre gær”!

Da der komme større krav om hygiejne, begyndte gærfabrikkerne at dele de store gærblokke i
små ”husholdnings” pakker.
I Norden kom der 50 g gær i hver af disse pakker. I resten af verden delte man de store 500 grams
blokke på langs i tre skiver og på tværs i fire. Ud af det kom der 12 stykker. Regnestykket kom
derfor til at se således ud: 500 : 12 = 41,66. Rundet op blev det til de 42 g.
De 42 g er i dag international standard. Derfor er det også den vægt Agrano bruger – og derfor er
den økologiske gær, vi importerer fra Agrano i netop 42 grams pakker!

Og så er der prisen!

Prisen på den økologiske gær forholder sig naturligvis til kvaliteten af de råvarer, som bruges
til fremstillingen, og til fremstillingsprocessen i øvrigt. Det samme gør prisen på konventionelt
fremstillet gær.
Og økologiske råvarer koster simpelthen mere, end kemi. Så enkelt er det. At jeg synes, det burde
være omvendt, er i denne sammenhæng en ganske anden sagJ


Hvis du vil vide mere om emnet, har jeg behandlet det yderligere i min bog: HJEMMEBAGT –
korn, mel og bagværk fra Skærtoft Mølle. I bogen, som er udgivet på forlaget Gyldendal, er der
masser af opskrifter, hvoraf det fremgår, at det ikke er en naturlov, at man skal bruge enten 25 g
eller 50 g gær i sit bagværk. Det er lige så traditionsbestemt, som det er at tro, at gær SKAL sælges
i 50 grams pakker, og at ”billigst” også er ”bedst”.
Med venlig hilsen
Hanne Risgaard
Skærtoft Mølle

7 Comments
Previous Post
Next Post